El calor es un elemento fundamental a la hora de tratar los alimentos y sirve tanto para hacerlos asequibles al organismo humano como para desnaturalizar sus proteínas. La duda que planea sobre los consumidores es si resulta más saludable recurrir a las fuentes de calor por medio del asado de la comida o bien del hervido.
Hasta que no se descubrió el fuego, hace casi un millón de años, el hombre primitivo comía los alimentos crudos, una costumbre nefasta que acababa con la vida de muchos de los habitantes de aquellas épocas prehistóricas como consecuencia de las toxiinfecciones que contraían. Una vez conocida la combustión, el calor se convirtió en un elemento fundamental para hacer aptos los alimentos para el consumo humano.
Además de lograr esa transformación, el calor también sirve para desnaturalizar las proteínas de los alimentos. Desde un punto de vista bioquímico, la pérdida de de función y estructura tridimensional de las proteínas es un dato esencial y previo al fraccionamiento enzimático de éstas durante la digestión. El calor también minimiza los efectos negativos para nuestro aparato digestivo del almidón contenido en cereales, legumbres y otras semillas.
Por otro lado, el calor permite romper las sólidas estructuras de las paredes celulares de muchos vegetales y convertirlos en alimentos perfectamente asimilables para nuestro aparato digestivo.
DIGERIR MÁS FÁCILMENTE
La pérdida de estructura de las proteínas tiene otras consecuencias en los alimentos, como la quiebra de la relación de éstas y los lípidos, de forma que ambas moléculas quedan más liberadas y, en consecuencia, susceptibles de ser digeridas con más facilidad.
El proceso es simple. Primero tomamos el alimento con las proteínas desnaturalizadas y con la estructura molecular alterada, gracias a la acción del calor. Una vez en la boca, lo trituramos con la dentadura y lo insalivamos hasta formar una fina pasta que llega después al estómago en condiciones idóneas para someterse a la acción de los jugos gástricos.
Uno de los efectos más beneficiosos del calor que permitió reducir drásticamente la mortalidad desde que el ser humano comenzó a aplicarlo fue el de desinfectante de los parásitos que se encuentran en algunos alimentos, como tenias, triquinas, etc.
Paradójicamente en nuestros días en que tanto se ha avanzado en la prevención y el tratamiento de esta vieja lacra, en sociedades avanzadas se dan casos fortuitos de enfermedades producidas por los parásitos referidos, bien por infección no controlada de animales o por el consumo de carne cruda o muy poco hecha.
Por culpa de un bistec tártaro, un carpaccio o un ceviche cientos de personas se han infectado. No obstante, tampoco debemos olvidar que el riesgo de contagio puede llegar como consecuencia de una ensalada mal lavada, o de beber agua aparentemente pura y cristalina en un riachuelo de montaña donde unos cientos de metros antes han abrevado animales.
Sin embargo, la principal acción beneficiosa del calor no es sobre los huevos de los parásitos que anidan en los alimentos, sino sobre los microorganismos, bacterias principalmente. Tampoco olvidemos el efecto antitóxico del alimento sometido a temperatura elevada, como es la solanidina de las patatas que desaparece tras la cocción.
LA IMPORTANCIA DEL ASADO
Tras el descubrimiento del fuego, la forma más común de tratar los alimentos crudos fue el asado. Aplicados directamente sobre el fuego, la carne o el pescado recibían directamente tanto el efecto de las llamas como del humo y de la radiación infrarroja del calor, aunque éste solo llegaba hasta cierta profundidad. El efecto ocasional de las llamas puede churruscar la superficie, que también queda parcialmente ahumada.
Con el paso del tiempo se comprobó que el asado sobre las brasas, pero sin llamas, resultaba más eficiente porque preservaba mejor la integridad total de la pieza a asar.
Según M. Alemany, catedrático de Bioquímica de la Universidad de Barcelona, el calor transmitido al alimento provoca que la temperatura de éste aumente hasta el punto de ebullición del agua. Al irse evaporando posteriormente el agua, las proteínas se coagulan y las grasas se funden.
El asado con leña, como ahora se anuncia en muchos restaurantes de postín, es consecuencia de los efluvios del humo –tanto de la madera como de la grasa quemada- sobre la superficie del asado, lo que le proporciona un sabor característico. Mientras que el asado sobre brasas da lugar a un sabor diferente como consecuencia de la falta de interacción del humo de la grasa parcialmente quemada.
El asado al horno es casi igual al realizado sobre brasas, con la diferencia de que se evitan las interacciones con el humo y las llamas directas. La pieza recibe el calor tanto desde la base como de las paredes del horno.
CENIZAS Y MICROONDAS
El asado a las cenizas, típico de la isla de Hawaii, consiste en envolver los alimentos con hojas, los cuales se entierran a continuación en un hoyo sobre el que se enciende un fuego. Los alimentos se dejan varias horas sometidos a una temperatura alta y constante.
El asado al horno microondas sustituye la radiación natural infrarroja por la de ondas de una mayor longitud que provocan vibraciones en las moléculas de los alimentos, sobre todo las que contienen agua, logrando que la pieza se caliente de forma uniforme y rápida.
Desde el punto de vista nutricional, el tratamiento de la comida con horno microondas resulta satisfactorio ya que los alimentos quedan lo suficientemente cocidos, no hay pérdidas de nutrientes ni una destrucción tan masiva de vitaminas como la que se genera con otros procedimientos tradicionales. Sin embargo, desde el punto de vista de sabor y textura, el asado con microondas no está al mismo nivel que con el horno tradicional, apunta Alemany.
Frente a las diferentes maneras de asar, hay quien prefiere el hervido al vapor porque lo considera un procedimiento más saludable. Sin embargo, esta forma de aplicación del calor es más apta para verduras que para carnes y pescados, aunque los vegetales fritos o a la plancha se ofrecen por doquier en tabernas y restaurantes.
El inconveniente del agua como elemento de transmisión del calor es que hidrata los alimentos disolviendo parte de sus componentes. Sin embargo, aunque la carne hervida pierde fácilmente su sabor y buena parte de sus nutrientes al cederlos ambos al caldo en el que se convierte el agua en la que hervían, otros alimentos se adaptan muy bien al hervido.
El agua es el único elemento que puede hacer comestibles los alimentos deshidratados, como los cereales y los derivados, entre ellos la pasta, que contiene almidón, un polisacárido insoluble en el líquido elemento. Al hervir la pasta comprobamos que las moléculas de almidón son de gran tamaño e insolubles.
Mediante el agua hirviendo la pasta se rehidrata. El tiempo necesario para conseguirlo depende de dos factores: el grosor de la forma de la pasta elegida y el grado de cocción que nos apetece. La pasta “al dente” es la que se encuentra al límite de la rehidratación total.
Las patatas hervidas tienen su aspecto característico coposo sólido a causa fundamentalmente de su fécula hidratada. Este aspecto se manifiesta de forma más notable cuando convertimos el alimento en puré.
